热锅凉油，冒烟鼓泡，放进去的是面食，炸出来的是日子，散出来的是年味儿。
家的这种温暖和美好，不仅存在于齿间，且滴水穿石，印于心头。
今日送上豫西地坑院的风情年味儿系列之炸油食，真是一锅热油催生盼了整整一冬的好吃，丸子酥肉，麻花馓子，样样平常，样样暖心。
那么此时问题来了，为什么过年要支油锅、炸东西呢？
张冲波 | 文图
谈谈炸油食吧。
炸麻花，炸油撇头，炸油陀，炸油馓子，还有炸红薯片子，炸豆腐，炸菜丸子，炸肉丸子，炸小酥肉，而用的油是，棉籽油，菜籽油，还有大油，羊油，等等。
炸油食，一般在腊月二十五，和面，盘面，醒面，切面，最后下锅子。上世纪七十年代的麦子，自家淘水晾晒，连夜挂号排队，在生产队磨子磨面。
乡间木匠自制的升降磨子，麦子被高速运转的磨棍子挤压粉碎后，经倾斜的传送带抖动，细面通过密织的网眼漏下，这是第一茬面，最白最亮，被主人收起来，将来蒸出的馍雪白，擀出的面有筋道。
这一茬面，约占四分之一。剩余的从筛眼上边溜到底仓，再用木瓢装进布袋背到上边最初进口倒下去，再一次接受磨棍子的打压，再一次通过网眼筛选，筛下去的第二茬面，颜色略带灰暗。
如此这般反复筛选，麦面就出来了。一般人家磨出的是八五面，就是一百斤麦子，磨出八十五斤面，剩余的十五斤是麸皮。
光景好的人家，麦子少磨两遍，出的是九零面，面白一点，口感好一点。
我们家穷，人口多劳力少。每逢我和父亲磨面，爷爷总是千叮咛万嘱托，“记住，磨八零面！”
所以遇吃晚饭，邻居们蹲在门前土巷子大槐树下，我老挒得远远的，怕人家说我碗里面条即少且黑。但腊月磨麦子，爷爷的口气就变了，“磨个九零面吧”。
有了纯天然的好面，自产的绿色环保食用油，加之奶奶的巧手艺，色香味俱全的炸油食就应运而生了。
先从炸油撇头说起，案板上切成巴掌大的菱形，放满一条盘，，丢进沸腾的热油锅里。
先是沉底，不多会儿就胖鼓鼓浮出油面，鼓包里的热气，寻找缝隙一丝丝冒出来，直直的。有的热气口朝下，油面的反作用力，让它翻个个，打起旋儿来。
一锅十几个这样的油撇头，左旋右转，碰碰撞撞，如一锅活蹦乱跳的小鱼。我和二弟、三弟站在锅头台前围观，小声嘀咕，指指点点，预定油锅里翻滚的油食，这个是我的，那个是你的。
母亲一边拿两根长筷子不停翻个，生怕油淹那一面时间长了焦着，一边拿眼睛瞪我们，“吱声，不准叽叽喳喳！”
豫西乡间有忌讳，就是炸油食时不许高声说话。要不然会出现一些怪事情，要么油锅突然“溢沫”，满锅冒沫看不见正炸的油食东西。
再严重一点，溢沫带出热油，顺锅沿溢流到灶膛，火星与热油相遇后果不堪设想。要么，无论怎样添柴加火，油锅都不会滚热。这叫犯邪。
再一个，正炸油锅时，若有外人进院子，也会出现上述情况。所以，邻居走到某家院子大门口或崖上，闻到诱人的油香间或呛人的油烟，都会知趣后退。
其实，炸油食的过程，静默，小声言语，就是一种仪式感。一介小民对苍生的敬畏，对神灵的膜拜。
待第一锅油食出来，母亲拿一个粗瓷碗盛满，端到上院窑里，先敬老君爷和灶王爷，上天言好事，下界保平安。
再敬列祖列宗，地下有灵护佑后辈。接着才是我们兄妹几个随便吃，这可是盼了整整一冬的好吃。
我们很快吃完一大碗，起初母亲炸的油食是供应不上我们几张小嘴的。母亲不时提醒道，肚子留个空，下边的更好吃。
是的，麻餹出锅了，父亲的拿手活软面麻餹。先在案板把醒好的面团切出一块子，然后搓成圆状软面条，反复搓反复拽长。
这时截出尺半长粗条，两头对等折齐，一只手捏住这一头，另一只手捏住折弯的那一头，在案板上反复扭搓，两条扭成一根。
如此这般再扭一根，把这两根又扭在一起，搓两下，然后小心翼翼平放进油锅，很快，热油围着麻餹冒泛气泡，有灵性的麻餹越扭越紧，像一对爱得死去活来的情侣。
父亲下锅子，母亲添柴烧火，主烧玉谷芯子，她不让我插划，怕饲弄不好耽搁事。
奶奶的任务是在窑里，和面，醒面，一盆一盆的麦面，在土炕上用棉褥子捂住，发力，发软，整装待发，变着花样往油锅里跳。
麻餹是故乡一带对麻花的统称。所谓软面麻花，就是和面时稍微多兑点水，油炸出来通体软和。
而硬面麻花，和面时少兑水，面和硬一点，揉搓方法基本相同。只是体量大，硬度大，油锅炸点均匀，出锅色泽一致。
炸硬面麻花技术难度大，就连心灵手巧的父亲也望尘莫及自叹弗如。
记得小时候，要吃上硬面麻花，必须请一位叫“文”的老汉。老汉曾师从灵宝县城一老师傅，而本师傅当年给躲八国联军西逃的慈禧做过麻花，老太后赞不绝口。
文爷住在我家背后那座地坑院，不苟言谈，整天板着老脸，大概乡间有手艺的人都是这个态势？
每逢八月十五中秋节，或者腊月过大年，我爷爷都要请文爷来炸硬面麻花，一炸就是满满一掌盘，粗且长，香且脆，酥且硬，黄褐色的光泽，暗香浮动。
我毕恭毕敬捧在手里慢慢咀嚼，好像吃的不是麻花，而是一种口福。那时候不兴给工钱，临走时，奶奶给文爷包上十根带回去。
着重说说我的最爱——油陀。若看见油陀，我会奔她而去，舍弃一切的油食东西。油陀浸的油多，炸得到位的话，面油全浸透，简直是个油疙瘩。更确切地说，我借助面这个载体通道喝油。
饥饿年代，饥肠辘辘，面食多，油水少，肠子需要滋润，年少体弱的我下意识补充营养。
炸油陀相对复杂些，和面糊，擦萝卜丝，然后抹在油勺里，放进热油锅炸。奶奶仔细，把秋后收摘的南瓜完好无损地保存到腊月天，萝卜丝南瓜丝，少许盐，一起放进稍稠的面糊，在粗瓷盆里搅和，用锅铲子挑起，放进平底油勺，味道好极了。
油勺子圆形，直径二十公分，深度一公分，这样最合适。要不然，炸出来的油陀，稍厚或稍薄，稍窄或稍宽，视觉上都不美观。要么是个傻大饼，要么是个小家子气饼。
一般人家是普通的铝勺，而我家是上乘的铜勺，勺底油渍斑斑，勺把起明发亮，上辈人传下来的。
土改前，我家是重王村数一数二的大户人家，这把铜油陀勺是唯一没有被没收的传家宝。
勺把与盛放面糊的勺底成九十度垂直角，抹好齐平勺沿的面糊后，父亲手执勺后把，小心翼翼沉入油锅，不多会儿，只见勺底周围频泛细泡，面团拥抱清油情话连连絮语不断。
这时，油陀和勺子自动分离，彻底投入油锅，在沸油和热气的簇拥下，打着旋旋，跳着回旋舞。
有时浸油的面团与铜勺底难舍难分，父亲掂起勺把出油面，拿勺底轻轻磕碰锅沿，油陀自然脱离勺子，一下子溜进滚烫的油锅，重新回到沸腾的生活。
紧接着，父亲麻利地抹好下一个油陀糊糊，把铜勺再次沉入油锅，。
趁此间隙，赶忙翻个上一个油陀，赶忙捡出上上一个油陀出锅。期间，我也自告奋勇翻捡油陀，更有甚者，直接抹面糊下油锅。
高难度动作是勺底相磕锅沿，一个是时机的选择，早磕，黏黏糊糊不分离。晚磕，焦着干粘在勺底难分离。
另一个是位置的选择，离油面近了，相磕时撞击热油四下飞溅，弄不好会上手上脸灼热灼疼。离油面远了，落差大，自由落体运动，同样热油飞溅，拿捏不好前功尽弃。
还有炸干片子，把面擀成普通面片那般厚，再切成一扎长、半扎宽的面片，然后三片同样尺寸的面片叠加起来，在正中间顺长犁开三寸半的刀口，分别把两头折进去刀口再从背面掏出来向后扯，于是平面的面片有了立体的造型。
接着小心丢进油锅，沉浮，翻个，嘶气，焦黄出锅。
干片子刚出锅不好吃，放凉后，脆，酥，香。故乡人变着花样炸油食，就是为了勾起食欲，把单调的日子，在形式上过得繁复一些。
对于油食来说，油就是色，型就是相。色相，色与相分不开。
炸罢油食，炸豆腐，炸菜丸子，炸肉丸子，炸小酥肉。粘上一些面糊，披上一层外衣，热油抵达菜蔬，抵达肉类，不那么胶着，也就不那么焦灼，菜香自然而然发挥出来。
肉香从幽闭的深处散发出来，不再浓烈的肉味，不再生涩的肉味，不再油腻的肉味，一切都是温度的提携，一切都是热油的浸润，小小油锅演绎无数人间美食，演化人生无限意趣。
（部分图片来源于网络）
张冲波，河南灵宝人，豫记专栏作者。毕业于河南农业大学，曾任卢氏县志副总编，现供职于农行三门峡分行崤山支行。近年致力于口述史写作，采访七十岁以上的老人，挖掘民间记忆。
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