水豆豉爆牛蛙

特点：

牛蛙做成“无油版”的小炒菜，这还是第一次见。制作时加入了以肉末炒香的水豆豉，用那股淡淡的发酵香味去腥增鲜，整道菜香味突出，卖相清爽。

水豆豉酱制作：

锅入菜籽油200克烧至五成热，下入五花肉末150克（肥六瘦四），同时放人姜末30克，小火煸出油分，加辣妹子酱60克、阿香婆红油牛肉酱40克炒出香味，倒入新津水豆豉800克继续翻炒2分钟，关火盛入保鲜盒中即成。

制作流程：

（1）去皮牛蛙块350克洗净沥干，加盐、鸡精、料酒、白胡椒粉、湿淀粉码味，入四成热油迅速滑至表面变色时捞出。

（2）锅入底油烧至六成热，下蒜片、姜片各8克爆香，下入水豆豉酱15克小火煸香，倒入滑好的牛蛙，加辣鲜露4克，放人青二荆条辣椒圈50克、红小米辣圈10克翻匀，淋藤椒油5克即可装盘。

秘制香辣鸡

特点：

香辣味浓，回味悠长，佐酒佳肴。

原料：

三黄鸡一只（约750克）蒜蓉500克，干葱蓉300克，生姜蓉200克。

调料：

精盐15克，味精40克，白胡椒粉20克，花雕酒100克，花椒25克，脆皮水1千克（由麦芽糖100克、醋精250克、大红浙醋250克兑成），腌鸡料800克，色拉油1干克。

腌鸡料制作配方：

大蒜1500克、大葱300克、生姜200克打成蓉，加入大蒜粉200克、盐200克、辣椒油50克，拌匀即可。

制作方法：

（1）将三黄鸡洗净、鸡身保持完整，放入腌鸡料中腌制6-8小时。

（2）三黄鸡入味后洗净，再挂脆皮水，吹干。

（3）将吹干后的三黄鸡挂入烤炉内，烘烤至表皮浅黄色。

（4）锅内下入色拉油，烧至六成热，将鸡淋油炸制，至皮脆内滑、色泽金黄时出锅，改刀装盘，鸡身保持完整即可上桌。

关键：腌制时间一定要够，烤时火候要注意，碳火不宜过大。

百宴害羞虾

豆腐切成夹刀片，中间夹入新鲜的虾和秘制的蒜蓉酱，夹好后放入垫有蔬菜料的石锅内，盖上盖子，只需要焗6-7分钟即可成熟。这道菜可以生料上桌，由客人自行加热成熟后食用。为何名字会起“害羞”二字呢？很简单，当你揭开盖子时，豆腐快速收缩，就像害羞一样。

这道菜品，上桌就引起了轰动，原因很简单，菜肴加工快捷，如果提前备料的话，客人即点就能上桌，所以特别符合我们求新、求高效的创新思路。菜肴的做法跟广东的啫啫菜很像，加热过程中菜肴发出吱吱的响声，香味也扑面而来。口味当然也没得说，豆腐、虾、蒜蓉酱、小料的香味相互融合，给食客带来了视觉、嗅觉、味觉、听觉的四重感受。

初加工：

1、千叶豆腐300克洗净，切成厚0.6厘米的夹刀片。

2、鲜虾200克去头、去壳，从背部开刀切成夹刀片，放入葱、姜、料酒各5克，盐、味精各2克腌制5分钟，吸干水分。

秘制蒜蓉酱制法：

1、炸好的金蒜蓉400克、生蒜蓉150克混合均匀，用盐、耗油各50克，浓缩鸡汁30克调味。

2、锅内放入色拉油150克，烧至八成热时，出锅浇入调好的蒜蓉内，搅拌均匀即可。

走菜流程：

（1）客人点菜后，将腌制好的虾分别放入豆腐夹中，再夹入秘制蒜蓉酱（约耗200克）。

（2）取提前烧热的石锅放入花生油30克烧热，放入香葱30克，蒜子100克，干葱头块和姜片各75克煸香，将豆腐夹摆入石锅内，倒入二汤100克，淘大酱油10克，鸡汁5克，蚝油8克，味精、盐各3克调味，盖上盖子，跟卡式炉一起上桌。上桌后大火焖制6-7分钟即可。

新疆大盘鸡

特点：口味香浓肉质鲜美，味道香辣。

原料：

土公鸡1只（重约1200克）土豆500克。

调料：

青、红椒50克，洋葱50克干辣椒节35克葱节100克．花椒15克，姜片25克蒜瓣30克八角5克．草果3克．糖色15克．胡椒粉8克．料酒20克．酱油12克．味精10克，盐12克．鸡精10克鲜汤1千克、色拉油100克。

制作方法：

（1）土公鸡宰杀治净，剁成3厘米见方的块，洗净血水备用；土豆去皮．切2厘米见方的块；青、红椒切小块洋葱洗净切小块。

（2）锅内放入色拉油烧至六成热时放入鸡块小火煸炒5分钟，待其水分将干时烹入料酒出香，放姜片、干辣椒节、花椒、蒜瓣、八角、葱节、草果中火翻炒2分钟，放糖色、酱油、鸡精、胡椒粉，盐中火再炒1分钟，掺入鲜汤、土豆块小火烧30分钟最后放洋葱块、青椒块、红椒块、味精调匀后出锅，放入大盘昨即可。

备注：

有些厨师在制作此菜时会放入一点番茄酱来调味．效果也不错。另外，在制作时如果加入啤酒、红油，鲜味更加浓郁。

天晒风干肉

特点：肉香筋道，咸香味足。从“手撕牛肉”得来灵感，选成本更低的猪里脊肉入菜。炸好的肉条越嚼越有味，适合下酒。

调料水时除了加酱油2瓶，我建议再加一点海鲜酱、排骨酱等，增加里脊肉的复合香味。

原料：猪里脊1条约6斤（大块里脊肉出成率高），香菜段100克，青椒块250克，拍碎的胡萝卜250克，拍碎的大蒜250克。

调料：特制料水2000克。

特制料水的熬制：

1、纯净水4斤加人八角20克、花椒15克、陈皮10克、香叶10片入净锅，小火慢熬10分钟成香料水，停火放凉备用。

2、放凉的香料水中加入巧勺热烹香酱油2瓶（800毫升／瓶）调匀。

制作方法：

（1）里脊放入冰箱冻至刚刚变硬时取出，去掉背面的筋络，顺丝切成4厘米厚的长条，再改成每片厚约2厘米的夹刀片（肉片厚薄要均匀，每条里脊约能切出8-10条夹刀片）。

（2）深托盘内摆一片展开的里脊肉，撒一层混合蔬菜碎，再摆一片肉，再撒一层菜碎，依次码好，倒入调好的特制料水至刚刚没过里脊肉，覆膜放入保鲜冰箱腌制6小时。

（3）将腌好的肉片两端插上竹签（防止晾硒时肉片卷曲），挂起来，用小风扇吹2天，至里脊半干、很容易对折时取下，包上保鲜膜，入冰箱冷藏，三天内用完。

（4）走菜时取一片里脊肉入冷油，小火浸炸，炸至油咕咕沸腾时（约七成热）捞出肉片，控油后手撕成条，取350克肉条装盘即可上桌。

制作关键：

1、夹刀片每片厚约2厘米即可，若肉片太薄，风干、炸熟后口感太硬，咯牙。

2、腌制肉片时不需要放盐、味精等，全靠酱油出咸香味，同时肉片上色。

3、撕好的肉条上也可撒少许孜然面、辣椒面，做成香辣孜然味菜品。

技术要点：

1、选用猪里脊肉．里脊肉风干后“出丝”，其他部位的肉风干后易发死。

2、熬制香料水时不要放太多的香料，以免香料味太突出而掩盖了肉的本味。熬好的料水香味淡淡的，能掩盖肉的腥味、增加香度即可。

3、腌制时要摆一片肉撒一层蔬菜，以将肉片间隔开，防止粘连，便于入味．同时也让里脊肉吃足蔬菜鲜味。

4、炸里脊时要冷油下锅，因为风干后的肉片本身有点干硬．若热油下锅会将表面炸黑。凉油能使其回软．然后慢慢炸熟，这样里脊肉颜色红亮，外筋里香。

泡椒脆肚

特点：

这道菜是卖得很好的一道菜品，鱼肚加入自制的双脆酱炒制而成，口感脆爽，但是注意在锅里炒制时间不要过长，否则会影响脆感。

砧板：

1、芹菜50克切长3厘米的段；泡姜15克切指甲片；泡好的黑木耳50克撕成小块。

2、将鱼肚200克洗净，加盐3克，姜片、葱段各8克，料酒15克，沙姜粉1克腌制10分钟。

特制双脆酱制法：

将藤椒油1.5千克、三五底料10千克、火锅底汤6千克、十三香400克、厨邦鸡粉2千克拌匀即可。

炉头：

（1）鱼肚焯水2秒钟；芹菜、木耳分分别焯水。

（2）锅内入红油10克烧热，下红圆泡椒25克煸炒出香。

（3）锅内入红油20克烧热，下泡椒末20克、泡姜片炒出香味，下入特制双脆酱30克炒热，加水50克，下鱼肚，加盐3克调味，加入青美人椒圈20克，淋湿淀粉5克勾薄芡，起锅。

（4）取烤热的石锅，放入木耳和芹菜垫底，倒入做好的猪肚，放红圆泡椒，上桌食用即可。

干锅鸡腿菇

介绍：

这款菜所用的秘制干锅酱是自己研制的，干锅酱里面用到的一种香料粉，是根据特定比例巧妙配制的，是这款干锅酱中的核心。

这款干锅酱比较有特色，成菜口味不错，且原料易得，适合在中低档餐厅推广。 “干锅鸡腿菇”用的干锅酱则有点多，略显不清爽，建议少加点干锅酱，多加点干锅油，或者加20克高汤，既能保证口味，还能使成菜看起来清爽明亮。

原料：

鲜鸡腿菇300克，五花肉片75克。

调料：

干锅油100克，蒜片30克，青红杭椒各50克，自制干锅酱100克，味精8克、鸡粉5克、白糖2克，花椒油2克。

自制干锅酱及干锅油配方：

锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉（总用量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。

香料粉的配方：

八角50克、桂皮50克、花椒50克、香叶30克、丁香20克、白蔻20克、草果30克、陈皮20克、千里香粉5克、罗汉果2颗、干沙姜片20克，搅拌均匀，用粉碎机打成粉即可。

制作方法：

（1）鲜鸡腿菇改刀成2毫米厚的斜刀片，入四成热油迅速拉油，捞出沥油备用。

（2）锅入干锅油烧热，加入五花肉片煸香，加入青红杭椒圈翻炒，入干锅酱炒香，加入鸡腿菇片翻炒，调入味精、鸡粉、白糖炒入味。

（3）出锅前淋酱油、花椒油翻匀，盛入铺有少量洋葱丝的干锅中，带底火上桌即可。

椒香干锅小黄鱼

亮点：

不仅仅选用风头正旺的小黄鱼制作干锅，还结合了“青一色”火锅的制作工艺，选用青红美人椒和青花椒，突出两者的清香味。

这种小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多，适合干炸，冰鲜小黄鱼一般一斤8-10条，重庆市场约16元／左右。

这款干锅做法考究，实用。现在冰冻海鲜价格比肉便宜很多，可根据这款干锅演变成一系列的冰冻海鲜火锅或者干锅产品，提升火锅毛利。

原料：

冰鲜小黄鱼1000克，黑豆芽600克，鲜青红美人椒100克，香菜30克。

调料：

盐6克，味精15克，大厨四宝味香素5克，姜片20克，葱段20克，白酒8克，生粉70克，色拉油800克，特制香锅底料220克。

特制香锅底料制作：

炒锅洗净置中火，放入菜籽油200克、牛油30克，炼好油后待冷至三成热时，下糍粑辣椒100克、郫县豆瓣酱20克、豆豉30克、姜米、蒜米各15克，小火煸炒10-15分钟至出香，撒入香料粉8克（八角3克、排草2克、孜然1克、茴香2克，入净锅炒香后磨成粉）翻炒1分钟即成。

制作方法：

（1）小黄鱼用剪刀把鱼肚剪开，去掉内脏将鱼洗净，码入盐、姜片、葱段、白酒，拍生粉待用。鲜青红美人椒切成斜刀块。

（2）炒锅置中火，入色拉油烧至六成热时，放入小黄鱼离火浸炸3一5分钟至干香金黄捞出待用。黑豆芽汆水（加少许色拉油）至断生后放入干锅盆中垫底。

（3）净锅置中火上，入色拉油260克烧至三成热时，放入鲜青红美人椒煸炒出香后，放入特制香锅底料炒香，放入炸好的小黄鱼翻炒均匀调入盐、味精、味香素，浇上少许白酒炒香，盛入干锅中，撒香菜即成干锅小黄鱼。

（4）等小黄鱼吃完后，可加汤涮菜（荤、素均可）。

压锅豆腐

特点：

这是卖得很好的一道菜，选用东北豆腐加入压锅酱制作而成。压制过程中没有加入很多的水，而是加入了比较多的油，这样可以防止豆腐糊锅，而且十分入味，上菜可以带汤汁，也可以把油滤出来再上菜。

原料：

东北豆腐1千克，红烧肉中的五花肉50克。

调料：

色拉油300克，糖桂花20克，味精、美极鲜味汁、白糖、老抽各3克，葱段、姜片、葱花、香菜、小米椒圈各5克，自制压锅酱30克。

自制压锅酱配方制法：

锅入色拉油30克烧热，下芹菜末、圆葱末、蒜末各30克，干海米碎20克炒香，下排骨酱、蚝油、海鲜酱、一品鲜酱油各30克，香辣酱50克炒香，加水500克，加白糖20克、味精15克、老抽王25克调味，放澥开的花生酱150克，熬制15分钟，加辣椒油15克，出锅即可。

制作方法：

（1）高压锅内入色拉油烧热，下葱段、姜片五花肉爆香，下八角、压锅酱炒香。

（2）下用手勺铲的豆腐，加水80克，加味精、美极鲜味汁、白糖、老抽、糖桂花调味，盖盖上气压制5分钟，倒入盘内，撒葱花、香菜、，咪椒圈即可。

野菌干煸阳澄湖水鱼

创意思路：

秋冬季节的餐桌上少不了滋补的水鱼菜，这款菜肴在烹调时，加入了野菌搭配水鱼，两类原料的香味在煨制过程中相互融合，不仅赋予了菜肴更为鲜美的风味，而且营养也更完善。

原料：

阳澄湖产水鱼1只（即甲鱼，约600克），野菌（茶树菇、牛肝菌等品种可以自行调整）200克。

调料：

A料（生粉、盐、味精各6克），B料（葱段、姜片、料酒各15克），二汤300克，料头（葱段、姜片各15克，干辣椒碎8克），色拉油1千克（约耗80克），料酒15克，蒜苗10克，C料（盐、味精各3克，海鲜酱、蚝油各8克）。

制作方法：

（1）水鱼宰杀，剁成重约15克的块，只清洗不冲水。

（2）锅内放入清水烧至60℃下入水鱼块，放入B料关火烧开后再焯1分钟，取出用干毛巾吸水，加入A料拌匀，入烧至四成热的色拉油中，小火滑1分钟取出控油。

（3）野菌改成小块，也放入烧至四成热的色拉油中小火滑半分钟。

（4）锅内留底油烧至七成热时，放入料头爆香，下入水鱼，烹料酒，倒入二汤、野菌、C料，大火烧开改用小火烧30-40分钟，放入蒜苗出锅即可。

- END -

主编丨彭景    视觉丨马聪  

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