鹅肉营养丰富,21世纪重点发展的绿色食品之一。油炸作为肉制品熟制和干制的一种常用方法,不仅可以改善肉制品风味质地,赋予其特有的金黄色泽,而且可以杀灭微生物,延长其货架期。河南科技学院食品学院宋福香、计红芳、江开欣等人研究不同油炸温度与时间对鹅肉损失率、pH值、色泽、剪切力、质构与微观结构的影响,探讨鹅肉在油炸过程中品质变化规律,从而选择出适合鹅肉油炸的最佳条件,以期为鹅肉产品的加工、应用与开发提供科学的理论依据与技术支持。
结果与分析
1、油炸对鹅肉损失率的影响
油炸温度越高、时间越长,损失率就越大。120 ℃油炸2.5 min,损失率为34.25%,至5.0 min时为40.78%,130 ℃油炸3.0 min时鹅肉损失率为38.24%;135 ℃油炸2.5 min,损失率为40.88%,至5.0 min时最高为47.12%。
2、油炸对鹅肉pH值的影响
鹅肉在油炸过程中,伴随汁液流失,蛋白及脂肪也会发生不同程度的变性与降解,pH值会发生相应变化。120 ℃油炸2.5~3.5 min,pH值显著上升(P<0.05),至5.0 min时,略微下降;125 ℃油炸3.5 min,pH值显著下降后上升(P<0.05);130 ℃油炸时pH值先下降,而后在油炸4.0 min时升至最高为6.479,随后下降,与油炸4.5 min的pH值相比,差异显著(P<0.05);135 ℃油炸,pH值变化趋势基本比较平稳。
3、油炸对鹅肉色泽的影响
随着油炸温度的提高、时间的延长,白度值L*也在逐渐下降。120 ℃油炸3.5 min时,L*值最高为64.225,5 min时降至57.042,差异显著(P<0.05);135 ℃油炸L*值从2.5 min时的55.028降至5 min时的40.921,与120 ℃油炸3.5 min时的L*值相比,下降了36.28%。
120 ℃油炸2.5 min时,红度值a*最低为12.189,135 ℃油炸5 min时,a*值最高为21.790,增加了78.77%;120 ℃油炸2.5 min时,黄度值b*最低为7.434,135 ℃油炸5 min时,b*值最高为12.791,增加了72.06%。
4、油炸对鹅肉剪切力的影响
随油炸温度升高与油炸时间延长,剪切力值始终呈现增加趋势。120 ℃与135 ℃油炸2.5 min时,剪切力值分别为36.066 N与43.252 N,增加了19.92%,差异显著(P<0.05);120 ℃与135 ℃油炸5 min时,剪切力值分别为40.432 N与55.783 N,增加了37.97%,差异显著(P<0.05)。130 ℃油炸3 min时鹅肉剪切力值为41.897 N。
5、油炸对鹅肉质构特性的影响
肉的质构特性一般由肉的水分、弹性蛋白、胶原蛋白和肌纤维本身属性及相互作用决定。结果可知,随油炸温度的升高与油炸时间的延长,硬度、咀嚼性总体变大,分别由120 ℃油炸2.5 min的3 765.562、1 775.299 g上升为135 ℃油炸5.0 min的5 766.145、2 825.597 g,分别增加了53.13%与59.16%;弹性、凝聚力、黏性及恢复性整体呈变小趋势,分别由120 ℃油炸2.5 min的0.970、0.705、1 528.544、0.339下降为135 ℃油炸5 min的0.810、0.583、678.187、0.208。
6、油炸对鹅肉微观结构的影响
不同温度与时间的加热处理,使各种蛋白质发生不同程度的变性,对鹅肉肌纤维结构产生了显著影响,肌细胞收缩,肌原纤维结构遭到破坏。120 ℃油炸3.0~3.5 min时肌束膜内出现少许颗粒,这些颗粒可能为肌纤维细胞内的肌浆蛋白溶出物。油炸至5.0 min时,出现更多颗粒,肌束膜变形,部分溶解。125 ℃油炸3.5 min时,已经出现大量的蛋白溶出物,至4.5~5.0 min时,肌细胞过度失水,肌束膜变形严重,部分溶解,此时肌内膜也开始遭到破坏。130 ℃油炸3.5 min时,肌细胞结构遭到破坏,肌束膜继续溶解,至4.5~5.0 min时,失去了大部分完整的组织结构。135 ℃油炸2.5 min时,出现大量蛋白颗粒,肌细胞严重变形,至3.5 min时肌束膜大部分已溶解,呈絮状,至5 min时肌细胞结构已十分模糊。
油炸温度越高、时间越长,油炸损失率就越大;pH值与剪切力的变化规律相似,呈现出了整体上升趋势;油炸后,鹅肉L*值降低,a*值与b*值增加;随着油炸温度提高与油炸时间延长,硬度、咀嚼性总体变大,弹性、凝聚力、黏性及恢复性总体变小。130 ℃油炸3 min时鹅肉的损失率为38.24%、剪切力值为41.897 N、色泽金黄、质构特性与组织结构良好,因此130 ℃油炸3 min是鹅肉较适合的油炸条件。
食品科学
编辑:袁艺;责任编辑:张睿梅