每周快讯-20180622

食用菌

行业

吃菌有风险，其吃且珍惜！又是一年菌飘香，怎样才能只享美味不见“小人人”呢？5月15日，云南省人民政府食品安全委员会办公室发出预警公告，严禁学校、单位、建筑工地食堂等群体性聚餐加工野生菌。

公告表示，市民不能随意采摘、出售、购买自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳或霉变的菌子。对不熟悉的野生菌或对是否有毒把握性不大，过于幼小难以识别或过于老熟及已霉烂的野生菌，不宜采摘烹调加工食用，或多品种混合加工。烹调加工野生菌时，不要凉拌食用，要炒熟煮透后再食用。有的野生菌虽然无毒，但所含某些成分会与酒中的乙醇发生化学反应，生成毒素从而引发中毒，所以食用野生菌时最好不要饮酒。

此外，学校食堂（含托幼机构）、单位食堂、建筑工地食堂、旅游景区供餐单位、养老机构食堂、医院食堂和会议集体用餐等群体性聚餐，严禁加工野生菌类，防止引发群体性食物中毒事件。

餐饮经营单位要严格把好食用野生菌的采购关，建立和掌握野生菌中毒应急预案及处理流程，严格执行先用沸水煮漂等安全的烹调加工方法，并留样备查，确保消费者食用安全。

公告还表示，，严禁农村家庭自办宴席加工野生菌（包括干野生菌），防止野生菌中毒事件发生；不要采摘不熟悉的野生菌到市场上出售，不要购买霉变和不认识的野生菌，不要购买不常食用的野生菌；食用野生菌后，如出现头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安、幻觉等症状，应尽早拨打120急救电话，前往医院治疗。

信息来源：http://news.foodmate.net/2018/05/468734.html

错！根据颜色与形状不能简单区别蘑菇是否有毒，比如褶孔牛肝菌是颜色鲜艳的食用菌，而灰白色的灰花纹鹅膏是毒蘑菇。

错！干净的树下一样可以长毒蘑菇，比如鹅膏、口蘑、红菇中一些有毒种类也可以生在松林中。

错！“银针验毒”是小说和电视情节，可以验砷化物（比如砒霜）、硫化物，但蘑菇毒素多为生物碱，不能与银器发生化学反应，不能产生颜色变化。

错！有不少毒蘑菇受伤后，不分泌乳汁，也不变色；而有的食用菌，比如多汁乳菇，可以分泌液体并变色。

错！许多剧毒的鹅膏成熟后，同样会生蛆、生虫。

错！许多毒蘑菇看起来很普通，比如剧毒的毒粉褶蕈。

错！变浑是因为蘑菇含有浆液，既可能是有毒的，也可以是无毒的。很多毒蘑菇泡水也不会变浑。

餐饮食品

行业

 19日，山西省食药监局通报第23期食品抽检信息，本期公布调味品、方便食品、其他餐饮食品、酒类、粮食加工品和食用油、油脂及其制品6大类98批次样品的抽检结果，4批次样品检出不合格。不合格食品中，1家火锅店和1家羊蝎子店销售的2批次油炸面制品检出铝超标，具体情况如下：

针对上述抽检中发现的不合格产品，，责成相关市局及时进行核查处置，采取封存、下架、召回不合格产品等措施防控食品安全风险，督促企业查找原因，消除隐患。

铝主要是在制作油条、油饼过程中添加明矾（十二水硫酸铝钾）引入，明矾（十二水硫酸铝钾）是一种食品添加剂，油条和油饼在炸制过程中添加明矾可以使成品更加膨大。，油炸面制品中铝的残留量（干样品以Al计）不得超过100mg/kg。铝残留量超标的原因可能是企业超限量使用食品添加剂所致。

信息来源：http://news.foodmate.net/2018/06/472207.html

苏北医院营养专家蒋放表示，长期食用铝含量过高食品，会对人体健康产生影响，主要损伤大脑和神经系统，造成儿童发育迟缓、老年痴呆等疾病。不过，大家对含铝油条也不必过于恐慌。世界卫生组织在2010年的一项健康指导中指出，铝的最高摄入量为每人每周每千克体重不超过2毫克，这相当于1名60千克重的成年人每周摄入的铝如果不超过120毫克，就不会损害健康。

随着科学技术的进步，无矾膨松剂、无铝复合膨松剂和发酵型无铝复合膨松剂等新型添加剂取代了明矾，应用到油条加工过程中，这不仅避免了铝对人体的潜在危害，还能优化油条质量和食用品质。

调味品

行业

近期，、蜂产品、水果制品、水产制品、乳制品、食糖、速冻食品和食用农产品等8类食品500批次样品，抽样检验项目合格样品481批次，不合格样品19批次，其中调味品4批次不合格。根据食品安全国家标准，个别项目不合格，其产品即判定为不合格产品。调味品具体情况如下：

对抽检中发现的不合格产品，，并要求上海、江苏、福建、山东、四川、云南等省（市）食品药品监督管理局责令食品生产企业查清产品流向、召回不合格产品、分析原因进行整改，并责令食品经营环节有关单位立即采取下架等措施控制风险；，。

氨基酸态氮是酿造酱的特征性品质指标之一。氨基酸态氮含量越高，酿造酱的质量越好，鲜味越浓。氨基酸态氮不合格，主要影响的是酿造酱产品的风味。《食品安全国家标准 酿造酱》（GB 2718—2014）中规定，酿造酱的氨基酸态氮含量不低于0.3g/100g，《甜面酱》（B/T 10296—2009）中规定，甜面酱的氨基酸态氮含量不低于0.3g/100g，且氨基酸态氮含量不得低于产品明示标准及质量要求。氨基酸态氮含量不达标，可能是产品生产工艺不符合标准要求，未达到要求发酵的时间，或产品配方缺陷的问题。

苯甲酸及其钠盐是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。苯甲酸及其钠盐的安全性较高，少量苯甲酸对人体无毒害，可随尿液排出体外，在人体内不会蓄积。若长期过量食入苯甲酸超标的食品可能会对肝脏功能产生一定影响。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，酱及酱制品苯甲酸及其钠盐的最大检出限量为1.0g/kg。苯甲酸及其钠盐超标的原因可能是企业为延长产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超限量使用，或者未准确计量。

信息来源：http://samr.saic.gov.cn/tg/201806/t20180612

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豆酱和面酱通常是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类或其副产品为主要原料，经微生物发酵而成的糊状调味品，多为稠糊状，也有汁液状的。酱料主要有豆酱（黄酱）和面酱（甜面酱）两种，以及由豆瓣酱、面酱、豆酱为基础酱加入其它各种辅料衍生制成的其他酱制品。如何正确挑选豆、面酱产品？

1.应从正规渠道购买豆、面酱产品。

2.挑选酱制品时可先观其色，颜色自然，色泽新鲜无杂质的为优。

3.质量较好的酱料粘稠适度，不干不泄，无霉花，无杂质。

4.可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。发酵过的酱有自然的香气，如果有很浓重的酒味或刺鼻的气味则说明已经变质，优质的酱料应在咸味中带有浓郁香气和淡淡的甜。

5.可取少量样品于口中用舌头细细品尝其滋味。优质产品滋味鲜美，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，无其他不良滋味。不应有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。

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